Presentación de Nuevo manual de gastronomía molecular (SIGLO XXI)
 Presentación del libro
Nuevo manual de gastronomía molecular
El encuentro entre la ciencia y la
cocina
Martes 13 de
noviembre, 19.00hs.
Espacio culinario Azai – Virrey Loreto 3795
Después del
éxito del Manual de gastronomía molecular presentamos este nuevo tomo
del encuentro entre la ciencia y la cocina, donde la autora continúa develando,
tenedor en mano, los secretos de los platos que preparamos a diario y las
técnicas que la ciencia aporta a nuestras recetas. Mariana Koppmann demuestra
una vez más que nuestras cocinas son verdaderos laboratorios de química, física
y biología.
De entrada,
lleva al extremo una de las verdades de la gastronomía al proponer que la
comida no sólo entra por los ojos, sino por los cinco sentidos. Desentraña el
funcionamiento de cada uno de ellos y explora las combinaciones de sensaciones
cuando comemos, para aprovechar ese conocimiento en el diseño de los platos.
Luego revela la ciencia oculta detrás de algunos fenómenos –los secretos de los
vegetales de todos los colores (y cómo conservar el color durante la cocción) o
los procesos que tienen lugar durante la fritura–, pasando por el fascinante
método de la cocción al vacío, el supercongelamiento con nitrógeno líquido y
las misteriosas esferificaciones, que permiten que sorprendamos a nuestros
invitados con bolitas… de jugo de manzana. También nos enseña a perderle el
miedo a una de las mayores innovaciones culinarias de los &uac ute;ltimos
años, como la utilización de aditivos, emulsionantes y gelificantes para lograr
las más variadas texturas en los platos.
La seguridad
e inocuidad alimentaria se han convertido en un tema central, y este nuevo
manual aporta las claves para conocer los microorganismos que contaminan los
productos a fin de instrumentar una higiene eficaz para combatirlos. Por si
todo eso fuera poco, los apéndices resumen conceptos básicos de la química y la
física de los alimentos, fundamentales para entender la ciencia de la cocina. Y
lo mejor: todas las explicaciones están regadas con consejos prácticos y
recetas de vanguardia.
Este Nuevo
manual de gastronomía molecular nos ofrece ideas para deleitar a los
comensales con globos de tomate, aires de salsa de soja o esféricos de naranja,
y ser el centro de la fiesta al hablar de pectinas o cloroplastos. Mariana
Koppmann nos lleva a la edad de los porqués y nos abre los ojos para cocinar
mejor y, en el camino, volvernos científicos de la vida cotidiana. ¡Que lo
disfruten!
Mariana
Koppmann se graduó como bioquímica en la
Universidad de Buenos Aires y como profesional gastronómico en el Instituto
Argentino de Gastronomía. Desde 1996 dirige una consultora en inocuidad
alimentaria dedicada a los servicios de alimentos:
Entre 2001 y 2010, estuvo a cargo de la
coordinación del área de seguridad e higiene de los alimentos del Instituto
Argentino de Gastronomía, y en la actualidad continúa a cargo del curso de
química culinaria. Junto a Silvia Grünbaum y Juan Pablo Lugo, en 2004 fundó la
Asociación Argentina de Gastronomía Molecular (http://gastronomia-molecular.blogspot.com),
que desde entonces fomenta el vínculo de la ciencia con la gastronomía. Fue
invitada a participar de numerosos encuentros entre cocineros y científicos.
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